Keju adalah produk susu yang sangat menarik dan telah menjadi bagian dari pola makan manusia selama ribuan tahun. Keju umumnya dibuat dari susu sapi, namun juga dapat berasal dari susu kambing, domba, atau kerbau.
Menurut definisi yang ditetapkan oleh Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) serta Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), keju adalah produk susu yang dihasilkan dengan menggumpalkan protein susu dan memisahkan cairan whey.
Keju dapat dinikmati dalam kondisi segar atau sudah melalui proses pematangan, dan sering dijuluki sebagai "raja produk susu." Dengan lebih dari 800 jenis keju di dunia, keju tetap menjadi makanan pokok di banyak negara, terutama di Eropa, tempat keju memiliki sejarah yang kaya. Proses pembuatan keju sudah ada sejak peradaban kuno dan telah berkembang menjadi makanan yang bergizi dan serbaguna.
Sejarah dan Asal Usul Keju
Ada beberapa teori mengenai bagaimana keju pertama kali ditemukan. Salah satu cerita populer menyebutkan bahwa keju ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pedagang Arab yang menyimpan susu dalam kantong kulit domba saat melakukan perjalanan melintasi gurun. Kehangatan cuaca dan gerakan kantong menyebabkan susu menggumpal, memisahkan curd (gumpalan susu) dan whey. Proses ini kemudian menghasilkan keju. Beberapa ahli percaya bahwa pembuatan keju dimulai sekitar 6.000 hingga 7.000 tahun yang lalu di daerah antara sungai Tigris dan Efrat, di mana kelompok nomaden menyimpan susu dalam kulit hewan. Karena panas, laktosa dalam susu difermentasi menjadi asam laktat, yang menggumpalkan susu. Mereka kemudian memisahkan whey dan menambahkan garam untuk mengawetkan curd, sehingga terciptalah keju kuno.
Pada masa Kekaisaran Romawi, pembuatan keju menjadi lebih maju dan tersebar luas. Keju diproduksi di rumah-rumah, dan ruang khusus untuk pembuatan serta pematangan keju dibuat di rumah-rumah Romawi. Seiring dengan meluasnya wilayah Kekaisaran Romawi, teknik pembuatan keju pun tersebar ke seluruh Eropa. Tradisi pembuatan keju terus berkembang, dengan suku-suku nomaden Eropa memainkan peran penting dalam penyebaran teknik ini. Misalnya, suku Helvetii di Swiss dikenal karena memperkenalkan keju Emmental yang terkenal. Di Abad Pertengahan, pembuatan keju menjadi kegiatan umum di biara-biara, di mana para biarawan menyempurnakan resep keju-keju terkenal seperti Wensleydale dan Tête de Moine.
Pembuatan Keju di Masa Modern
Pada awal abad ke-19, produksi keju mulai dipelajari secara ilmiah. Publikasi pertama yang membahas teknik pembuatan keju secara mendalam diterbitkan pada tahun 1899, yang mencakup informasi tentang geografi, curah hujan, pengelolaan padang rumput, serta proses pembuatan keju. Pada tahun 1851, pabrik keju koperasi pertama kali didirikan di Amerika Serikat. Pada tahun 1915, lebih dari 500 pabrik keju tersebar di negara bagian New York. Saat ini, Amerika Serikat menjadi pemimpin dunia dalam produksi keju, dan seni pembuatan keju telah berkembang menjadi sebuah ilmu, dengan kemajuan signifikan di bidang biologi dan mikrobiologi.
Kandungan Gizi Keju
Keju yang terbuat dari susu merupakan sumber gizi yang sangat baik. Secara rata-rata, dibutuhkan sekitar 10 kilogram susu untuk menghasilkan 1 kilogram keju, yang menyebabkan keju sering dijuluki sebagai "emas susu." Keju kaya akan protein berkualitas tinggi, karbohidrat, asam organik, kalsium, fosfor, natrium, kalium, magnesium, serta unsur-unsur jejak seperti besi dan seng. Keju juga mengandung vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A dan karotenoid, serta vitamin yang larut dalam air seperti B1, B2, B6, B12, niasin, asam pantotenat, dan biotin. Nutrisi-nutrisi ini memiliki peran penting dalam fungsi fisiologis tubuh kita. Keju terutama kaya akan protein, dengan keju lunak yang menyediakan 35-40% dari kebutuhan protein harian orang dewasa per 100 gram, dan keju keras yang menyediakan 50-60%.
Salah satu keunggulan utama keju adalah kemudahannya untuk dicerna. Kandungan protein dalam keju melalui proses fermentasi selama produksi, yang mengubahnya menjadi asam amino, peptida, dan molekul lebih kecil yang mudah diserap tubuh. Tingkat ketercernaan protein keju mencapai 96-98%. Selain itu, keju juga mengandung γ-aminobutyric acid (GABA), yang diproduksi selama fermentasi. GABA memiliki berbagai manfaat kesehatan, antara lain menurunkan tekanan darah, meredakan rasa sakit, meningkatkan fungsi otak, menstabilkan suasana hati, dan meningkatkan daya ingat.
Mineral dan Vitamin dalam Keju
Keju juga kaya akan mineral penting seperti kalsium, fosfor, dan magnesium, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tulang dan fungsi fisik lainnya. Proses pembuatan keju menambah ion kalsium, yang memudahkan tubuh untuk menyerapnya. Hanya dengan 100 gram keju lunak, Anda bisa memenuhi 30-40% kebutuhan kalsium harian, sementara keju keras dapat memenuhi hingga 100% kebutuhan kalsium. Fosfor juga banyak terkandung dalam keju, dengan 100 gram keju yang dapat memenuhi sekitar 40-50% kebutuhan fosfor harian. Meskipun demikian, kandungan garam dalam keju bervariasi tergantung pada jenis dan proses produksinya. Kekhawatiran terkait kadar natrium yang tinggi membuat beberapa produsen bereksperimen dengan alternatif seperti kalium klorida (KCl) dan magnesium klorida (MgCl2).
Selama proses pembuatan keju, sebagian besar laktosa akan hilang bersama whey, dan laktosa yang tersisa akan difermentasi menjadi asam laktat. Hal ini menjadikan keju makanan yang ideal bagi orang yang intoleransi laktosa atau diabetes. Keju adalah pilihan yang bergizi dan mudah dicerna bagi mereka yang memiliki pembatasan dalam pola makan.
Keju memiliki sejarah panjang dan kaya, dengan akar yang dalam di berbagai budaya di seluruh dunia. Keju lebih dari sekadar makanan; ia merupakan produk yang menggabungkan sains, tradisi, dan inovasi. Seiring berjalannya waktu, produksi keju akan terus berkembang, didorong oleh teknologi baru yang dapat meningkatkan nilai gizi dan membuatnya lebih mudah diakses oleh mereka yang memiliki pembatasan dalam pola makan. Baik itu keju Brie yang lembut dan krimi, cheddar yang tajam, atau keju biru yang bertekstur, keju tetap menjadi bagian yang disukai dalam dunia kuliner kita.
